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Glaçons creux ou pleins, condenseur air ou eau, capacité de production et hygiène HACCP : les critères pour choisir et exploiter une machine à glaçons professionnelle en bar ou restaurant.
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Wok à gaz ou à induction, teppanyaki, cuisson vapeur : les repères techniques et les contraintes d'hygiène pour équiper une cuisine professionnelle tournée vers la cuisine asiatique.
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Gaz ou électrique, capacité, à poser ou sur roulettes : les critères pour choisir une rôtissoire professionnelle et lancer une offre de vente à emporter conforme aux règles d'hygiène.
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Capacité, type de couvercle, température et dégivrage : les critères pour bien choisir un congélateur coffre professionnel et l'exploiter dans les règles HACCP.
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Vitrine chauffante, bain-marie, meuble chauffant ou salamandre : comment choisir son matériel de maintien au chaud et respecter la liaison chaude HACCP à +63°C en cuisine professionnelle.
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Marmite ou sauteuse basculante, chauffage direct ou indirect, gaz ou électrique : les critères qui comptent pour équiper une cuisine de production en gros volume.
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Capacité, monophasé ou triphasé, tête relevable : les critères qui déterminent la productivité d'un pétrin à spirale en boulangerie ou pizzeria.
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Gaz, induction ou électrique : chaque technologie de fourneau professionnel répond à des contraintes différentes de puissance, de raccordement et d'exploitation. Voici comment arbitrer selon le volume de service.
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Le churrasco s'impose comme un concept de restauration à fort potentiel. Voici les critères pour équiper cuisine et salle sans casser le rythme de service.
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Plage de froid, format, saisonnalité, hygiène : les critères pour choisir une vitrine réfrigérée professionnelle qui vend autant qu'elle conserve.
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Table positive ou négative, saladette, table à pizza granit : comment bien choisir sa table réfrigérée pour organiser un poste de travail efficace en cuisine professionnelle.
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Refroidir un plat cuisiné de +63°C à +10°C en moins de deux heures est une obligation HACCP, pas une option. Voici comment bien choisir et implanter sa cellule de refroidissement...
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Gaz ou électrique, capacité en litres, nombre de bacs et entretien quotidien : les critères pour choisir un cuiseur à pâtes professionnel adapté au rythme du service.
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